肉制品加工工
所属专业：食品加工技术
课程性质：专业拓展课
课程时长：80 小时
课程学分：5 学分
学习人数：0 人
课程价格：免费
课程性质：专业拓展课
课程时长：80 小时
课程学分：5 学分
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课程价格：免费
- 课程简介
- 课程团队
- 课程标准
- 课程计划
- 课程公告
- 课程目录
- 评分规则
- 课程评价
课程定位于使学生掌握基本的会计法律法规知识，形成基本的会计职业道德意识，同时为会计从业资格考试做准备。由于课程时间比较有限 ，而所涉及的知识量较多，结合考证准备的要求，本门课程在教学中，采用教师讲授与学生自学相结合的方式。教师选取各章知识中难于理解的难点进行重点的讲授，带领学生突破重点难点，课程教学中不仅讲授知识，更帮助学生总结学习的方法；同时，教师有意识地设计和选取比较简单的章节由学生以自学加提问的方式完成。所有学习的章节均配合相关的练习题，通过及时的练习强化知识。
课程考核包括理论考核和实训考核两个方面。前者着重就学生的知识能力做出评价，后者则对学生的职业能力做出评判。具体到两项考核中，本课程又采用了“过程+结果”的方式。 1.过程评价 过程评价由任课教师采取让学生进行案例分析、课堂讨论、课后练习或实训等方式对学生的日常学习情况做出评价，主要由以下三个部分组成：（1）专业知识的掌握与应用能力评价；（2）工作态度评价；（3）工作效率评价。 2.结果评价 结果评价主要是通过期末考核的形式来完成的。期末通过采用理论知识测试和实训能力测试来实现，着重考核学生的理论知识的掌握情况与对知识的运用能力。
5104-03肉制品加工工职业技能考核工作要求
5104-03-01初级
5104-03-02中级
5104-03-03高级
5104-03-04技师
5104-03-05高级技师
5104-04肉制品加工工职业技能鉴定比重
5104-04-01理论知识
5104-04-02操作技能
5104-05肉制品加工工相关标准
5104-05-01原辅料标准
5104-05-02肉制品产品标准
5104-05-03肉制品检验标准
5104-05-04认证标准
5104-06肉制品加工工法律法规和规范
5104-06-01法律法规
5104-06-02规范
5104-09肉制品常识
5104-09-01肉制品的起源与历史发展
5104-09-02肉制品分类
5104-09-03肉制品的营养价值
5104-09-04肉制品加工业的发展方向
5104-10初级肉制品加工工培训与考核
5104-10-01卫生整理
5104-10-01-01车间环境卫生的保持
5104-10-01-02个人卫生用品的清洁
5104-10-01-03进入肉制品车间的规范程序
5104-10-02工具、设备准备
5104-10-03-01工器具的使用
5104-10-02-02工器具的清洗
5104-10-02-03工器具的保养
5104-10-03原料选择
5104-10-03-01猪肉的识别
5104-10-03-02牛肉的识别
5104-10-03-03鸡肉的识别
5104-10-03-04原料肉的解冻
5104-10-04原料修整
5104-10-04-01剔骨
5104-10-04-02分割
5104-10-05原料腌制
5104-10-05-01原料肉的腌制方法
5104-10-05-02盐水注射机的操作
5104-10-05-03腌制温度和时间的要求
5104-10-06腌腊制品加工
5104-10-06-01擦盐的方法
5104-10-06-02装缸的要求
5104-10-06-03翻缸的作用
5104-10-07干制品加工
5104-10-07-01预煮的要求
5104-10-07-02脱水的方法
5104-10-07-03撇油的技巧
5104-10-07-04摊盘上架的要求
5104-10-08酱卤制品及油炸制品加工
5104-10-08-01装锅、翻锅、起锅
5104-10-08-02绞肉机操作
5104-10-08-03丸子成型机操作
5104-10-09熏烧烤制品加工
5104-10-09-01熏烧烤原料的整形
5104-10-09-02上色的技巧
5104-10-09-03烧炉的方法
5104-10-10灌制品加工
5104-10-10-01搅拌机、充填机、结扎机的操作
5104-10-10-02煮制的方法
5104-10-11西式火腿制品加工
5104-10-11-01嫩化机、煮锅、夹层锅的操作
5104-10-11-02压膜的方法
5104-10-11-03煮制的工艺要求
5104-10-12中式火腿制品加工
5104-10-12-01修割腿柸
5104-10-12-02腿柸的搓盐
5104-10-12-03洗腿
5104-10-13冷却
5104-10-13-01冷却的方法
5104-10-13-02冷却的要求
5104-10-14包装
5104-10-14-01包装、脱模和打码设备的操作
5104-10-14-02成品的称量
5104-10-15储藏
5104-10-15-01储藏库堆码规范
5104-10-16考核
5104-10-16-01理论考核
5104-10-16-02技能考核
5104-11中级肉制品加工工培训与考核
5104-11-01卫生整理
5104-11-01-01消毒剂的配制
5104-11-01-02消毒的方法
5104-11-01-03刷箱设备的操作
5104-11-02原料选择
5104-11-02-01原料肉的修割
5104-11-02-02原料肉感官鉴定
5104-11-02-03畜禽的解剖
5104-11-03辅料选择
5104-12-03-01肉品加工常用辅料
5104-12-03-02食品添加剂基本知识
5104-11-04分割
5104-10-04-01不同分割肉的规格要求
5104-10-04-02原料分割操作要领
5104-11-05整形
5104-11-05-01畜禽原料的捆扎成型
5104-11-06腌制
5104-11-06-01滚揉机的操作
5104-11-06-02不同产品腌制的工艺要求
5104-11-06-03腌制成熟的标志
5104-11-07腌腊制品加工
5104-11-07-01原料整形的方法
5104-11-07-02晾晒的方法
5104-11-07-02烘烤或熏制的方法
5104-11-08干制品加工
5104-11-08-01起锅、分锅的操作要领
5104-11-08-02跳松、拣松的工艺要求
5104-11-08-03擦松机、跳松机等的操作规程
5104-11-09酱卤制品及油炸制品加工
5104-11-09-01味的概念和种类
5104-11-09-02煮制的作用和方法
5104-11-09-03滚粉的要求
5104-11-09-04油炸的作用和方法
5104-11-09-05煮制设备、油炸锅的操作规程
5104-11-10熏烧烤制品加工
5104-11-10-01熏制的方法与要求
5104-11-10-02烤制的方法与要求
5104-11-11灌制品加工
5104-11-11-01斩拌机、乳化机的操作
5104-11-11-02斩拌中原辅料的添加
5104-11-11-03肠衣的种类、规格和用途
5104-11-11-04充填和结扎的工艺要求
5104-11-11-05熟制或风干的方法与要求
5104-11-12西式火腿制品加工
5104-11-12-01肠衣、收缩膜的种类、规格和用途
5104-11-12-02搅拌中原辅料的添加顺序
5104-11-12-03充填和结扎的工艺要求
5104-11-12-03充填机、结扎机、压模机的操作
5104-11-12-03熟制的温度要求
5104-11-13中式火腿制品加工
5104-11-13-01晒腿、做腿的步骤和要求
5104-11-13-02发酵场的工艺要求
5104-11-13-03火腿的悬挂密度要求
5104-11-13-04落架、堆叠的方法和要求
5104-11-14感官检验
5104-11-14-1不同肉制品的感官检验
5104-11-15包装
5104-11-15-01包装材料的品种、规格和用途
5104-11-15-02包装的工艺要求
5104-11-16储藏
5104-11-16-01储藏库的消毒
5104-11-17考核
5104-11-17-01理论考核
5104-11-17-02技能考核
5104-12高级肉制品加工工培训与考核
5104-12-01原料选择
5104-12-01-01常用原料的使用
5104-12-01-02原料肉的等级鉴定
5104-12-02辅料选择
5104-12-02-01常用辅料及添加剂的使用
5104-12-02-02食品添加剂国家标准
5104-12-03分割
5104-12-03-01畜禽胴体的综合利用
5104-12-04原料腌制
5104-10-04-01腌制的原理
5104-10-04-02腌制液的配制方法
5104-12-05腌腊制品加工
5104-12-05-01烘烤或熏制的工艺要求
5104-12-05-02熏料的种类与要求
5104-12-05-03产品整形的方法
5104-12-06干制品加工
5104-12-06-01焖酥的要求
5104-12-06-02炒松的技巧
5104-12-06-03炒松机的操作
5104-12-06-04脱水干制的方法
5104-12-7酱卤制品及油炸制品加工
5104-12-07-01酱卤制品加工的工艺要求
5104-12-07-02油炸制品加工的工艺要求
5104-12-07-03起锅的方法
5104-12-07-04加水量和加油量的测算
5104-12-07-05煮制或油炸火候的把握
5104-12-07-06裹粉、挂糊上浆
5104-12-08熏烧烤制品加工
5104-12-08-01熏制、烤制的工艺要求
5104-12-08-02熏、烤温度和时间的控制
5104-12-08-03熏、烤火候和熏烟浓度的把握
5104-12-08-04烟熏材料的选择和使用
5104-12-9灌制品加工
5104-12-09-01乳化制馅的质量要求
5104-12-09-02烟熏材料的使用
5104-12-09-03烘烤炉、烟熏炉、高压灭菌罐的操作
5104-12-10西式火腿制品加工
5104-12-10-01腌制成熟度的判断
5104-12-10-02烟熏的方法和材料
5104-12-10-02烟熏炉的使用、调试与保养
5104-12-11中式火腿制品加工
5104-12-11-01原料的等级标准与鉴别方法
5104-12-11-02腌制的步骤与技巧
5104-12-11-03发酵的步骤与技巧
5104-12-12冷却
5104-12-12-01冷却间的工艺要求
5104-12-13包装
5104-12-13-01拉伸包装机的操作要领
5104-12-13-02换模的方法
5104-12-14储藏
5104-12-14-1储藏库管理规范
5104-12-15产品试制
5104-12-15-01新产品的开发
5104-12-15-02肉与肉制品的国家标准及行业标准
5104-12-16成本核算
5104-12-16-01成本控制的基本知识
5104-12-16-01成本核算的方法
5104-12-17技术管理
5104-12-17-01生产管理的有关知识
5104-12-17-02全面质量管理知识
5104-12-18考核
5104-12-18-01理论考核
5104-12-18-02技能考核
5104-13技师肉制品加工工培训与考核
5104-13-01原料选择
5104-13-01-01珍贵原料
5104-13-02辅料选择
5104-13-02-01辅料新产品的试制与使用
5104-13-03整形
5104-13-03-01特殊产品要求的原料整形方法与技巧
5104-13-04原料腌制
5104-10-04-01腌制过程中成分的变化
5104-10-04-02原料腌制成熟程度与质量的判断
5104-10-04-03原料腌制的工艺规程的制定
5104-13-05腌腊制品加工
5104-13-05-01腌腊制品的食用方法
5104-13-05-02烘房或熏房的设计
5104-13-06干制品加工
5104-13-06-01干制品感官鉴定方法
5104-13-06-02干制品产品质量标准
5104-13-7酱卤制品及油炸制品加工
5104-13-07-01调味的原理和技巧
5104-13-07-02卤汁调制的方法和要求
5104-13-07-03火候工艺标准的设计
5104-13-07-04着色的方法和要领
5104-13-08熏烧烤制品加工
5104-13-08-01看色的技巧
5104-13-08-02加热媒介的知识
5104-13-08-03产品成熟的判定
5104-13-9灌制品加工
5104-13-09-01产品配方的设计
5104-13-09-02斩拌的原理及影响因素
5104-13-09-03熟制的原理
5104-13-10西式火腿制品加工
5104-13-10-01腌制液配方的设计
5104-13-10-02肉制品熟制过程中的物理、化学变化
5104-13-10-02蒸煮温度和时间的调整
5104-13-11中式火腿制品加工
5104-13-11-01腌制的技术要点
5104-13-11-02中式火腿的由来与发展
5104-13-11-03中式火腿的质量标准与分级方法
5104-13-12技术创新
5104-13-12-01中西肉食文化知识
5104-13-12-01发达国家肉制品设备及工艺技术知识
5104-13-13成本核算
5104-13-13-01成本核算基本知识
5104-13-14技术管理
5104-13-14-1企业管理知识
5104-13-14-2企业产品标准的编写
5104-13-14-3环保知识
5104-13-15培训指导
5104-13-15-01技术总结的写作
5104-13-15-02生产实习指导
5104-13-16考核
5104-13-16-01理论考核
5104-13-16-02技能考核
5104-14高级技师肉制品加工工培训与考核
5104-14-01设备准备
5104-14-01-01机械设备的工作原理及装配使用
5104-14-02产品试制
5104-14-02-01新产品的开发
5104-14-02-02产品质量检验方法与标准
5104-14-03技术创新
5104-14-03-01肉制品色、香、味形成的基本原理
5104-14-03-01食品营养知识
5104-14-04技术管理
5104-10-04-01产品质量保证知识
5104-10-04-02厂址选择与布局设计原则
5104-10-04-03厂房建筑工艺要求
5104-10-04-04机械制图相关知识
5104-14-05培训指导
5104-14-05-01培训讲义的编写
5104-14-05-02对技师的专业培训和指导
5104-14-06考核
5104-14-16-01理论考核
5104-14-16-02技能考核
- 课程负责人
管理员
- 教学团队